Steinbutt mit Räucheraalsauce und Lauchscheiben

Zutaten   1 Steinbutt 2 Stangen Lauch 100 g Rauchaalgräten 50 g Butter 100 g Creme fraîche Salz und Pfeffer Zitronensaft 1 Knollensellerie 2 Zwiebeln Petersilie 1 Lorbeerblatt Pfefferkörner 1/2 l Weißwein

Anleitung   Den Steinbutt filetieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinbuttgräten wässern und danach mit dem Gemüse, Weißwein und Gewürzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben. In diesen Fond die Rauchaalgräten geben und ziehen lassen, bis der Fond den Rauchaalgeschmack angenommen hat. Gräten entfernen. Den Fond bis auf 5-6 Esslöffel reduzieren lassen, Creme fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. In die heisse Pfanne geklärte Butter geben und die Steinbuttschnitten einlegen, zusammen mit den Lauchscheiben. Den Fisch anbraten, umdrehen und die Pfanne ca. 3-4 Minuten in den vorgeheizten Ofen (220 °C) geben. Herausnehmen, frische Butter zugeben und den Fisch und Lauch damit übergiessen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und zusammen mit den Lauchscheiben auf der Aalsauce anrichten.