Zanderfilet mit Steinpilzsauce

Zutaten   800 gr. Zanderfilet mit Haut 300 gr. Steinpilze 1 kl. Eschalotte ¼ l. Weißwein ¼ l. Schlagsahne 1 Bouquet garni 1 Lorbeerblatt 4 El. Zitronensaft 1 Eigelb

Anleitung   Pilze abbrausen, putzen und trockentupfen, in Scheiben schneiden 30 gr. Butter erhitzen, gewürfelte Eschalotte, Steinpilzabschnitte und Zandergräten darin andünsten, Wein und knapp 500 ml. Wasser mit Lorbeer und Bouquet garni hinzugen, auf die Hälfte einkochen lassen und klären zwischenzeitlich Steinpilzscheiben in Butter und Öl 5 min. bräunen und im Ofen warmhalten. Haut der Fischfilets kreuzweise einschneiden, auf jeder Seite knapp 2 min. braten, salzen, pfeffern, ebenfalls warmstellen Röststoffe mit ¼ l. Fischfond ablöschen und einkochen, Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit dem Eigelb (ohne daß die Sauce kocht) legieren